Chleb jako pokarm

chlebWartość chleba zależy od tego, jak zmieniono ziarna zbożowe na mąkę i od tego, jakiej mąki do wypieku użyto. W ziarnie zboża materie pokarmowe są w ten sposób ułożone, że białko i sole znajdują się głównie w łusce ziarnka, a krochmal w ośrodku. Przy mieniu oddziela się łuski od ośrodka, ale nie zupełnie. W odrzuconych łuskach znajduje się zawsze nieco krochmalu; te odrzucone przy mieleniu od mąki resztki nazywamy otrębami. Mąka zawiera mniej białka i soli, aniżeli ziarno zbożowe. Im lepiej jest łuska od ziarna oddzielona, tym mąka jest bielszą, ale też tym uboższą w białko i sole. Za to jednak jest o wiele łatwiej strawną od mąki ciemnej, która więcej białka i soli zawiera, ale też i wiele bardzo trudno strawnego drzewnika. Jedynie ludzie z zupełnie zdrowymi narządami trawienia mogą jadać chleb z otrębami. O tym, że jeden gatunek pieczywa może być kwaśnym, inny nie kwaśnym, wspomnieliśmy już. Dodają do chleba czasem mleka, masła (przy wypieku chleba droższego, białego, bułek np.). Im lepiej oczyszczoną jest mąka, tym chleb z niej otrzymany jest bielszy; im więcej zawiera mąka otrębów, tym chleb z niej jest ciemniejszy.

budowa ciała ludzkiego

Jeżeli do wypiekanej mąki dodajemy cukier, masło, mleko, jaja, rodzynki, orzechy, migdały, przyprawy różne – otrzymujemy ciasto słodkie. Bardzo często dodatki te utrudniają wypiek, tj. ciasto nie może się stać przez nie dostatecznie pulchnym. Dlatego ciasta słodkie są często trudno strawnymi.

budowa ciała ludzkiego